第70节

    口蘑要泡，要洗，要仔细的揉搓,而重点就在其中。在清理口蘑的时候，既要把里面的泥土给弄干净了，同时不能够洗的太净,太碎,不然口蘑的“鲜”味可就没有了。

    而五花肉,更是重中之重。

    如今市场上卖的许多五花肉名存实亡,大多是通脊。

    正经的五花肉是肥瘦相间的五层,在猪的身上，猪脊最上边的一条叫做通脊,下边的是硬肋，五花肉是在这硬肋的下边的肉。

    而当初洛樱在宫里的时候，用的五花肉都是最为上等的,要求最为严苛，只选用硬肋下边五寸至一尺之间的，这样的五花肉才能够给帝后享用。

    如今上等五花肉不好买。用猪通脊代替也是可行的。

    洛樱今日这打卤面清鲜的原因之一,就是因为肉汤用的是带皮通脊，而非五花。

    五花肉难免肥腻，用其来吊汤，连汤底都会添上一些油。而用带皮通脊肉，既有五花肉的香浓，但又不会那么肥腻，清透许多。

    当然，这只是关键之一，重点在于这份通脊肉的肉汤！

    通脊肉洗净直接下凉水锅，花椒大料葱姜料酒煮汤，这都是常见的做法，煮的过程中不能加水，一次直接到底，烧开之后不断撇掉肉汤的血沫子，等肉煮熟了，这肉汤就成了。

    大部分馆子做到这一步，直接用这肉汤加口蘑海米等食材来勾芡打卤了。

    而洛樱牌打卤面却是不同。

    这肉汤虽然撇去过了血沫子浮沫，但对于她来说，还不够清，也算不上高汤。

    洛樱用来勾芡打卤的是能够称为“高汤”的肉汤。

    从前的时候，这种高汤在宫中御膳房不算罕见，甚至可以算得上是基操，御厨们都是讲究至极，每一步都做到尽善尽美。